一个分量沉重的大盆端上来了，滚烫的油上飘着满满的辣椒、花椒，滋滋地冒着香气，把大片的辣椒捞去，露出下面雪白的鱼肉，这就是水煮鱼。在两年前，南京很少有人敢拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，吃几块水煮鱼。如今，随着今年1月“沸腾鱼乡”在南京开设连锁店，短短数月间，水煮鱼的流行热已经遍及南京大街小巷，并以其独特的美丽征服南京食客。在南京，水煮鱼的做法在不断改进，叫法也在不断改变：沸腾鱼、香水鱼、泉水鱼…… 
  

　川菜的十八种味道 

　　近来，各种麻辣味水煮鱼的流行，连川菜也隐隐火热起来。记者在狮子桥的“金塘川菜馆”发现，这里的“川菜十八味”很受食客欢迎，什么麻辣味、酸辣味、糊辣味、家常味、泡椒味、鱼香味、宫保味……通通端上桌子来。麻辣味挂头牌的自然是沸腾鱼(38元/斤)。这里鱼的味道初入口时并不感觉到如何，只是等到两三口鱼肉下肚，那股麻、辣才慢慢地从舌根涌出，随即蔓延到整个口腔。另一道“豆花水煮鱼”(68元)也颇有特色，汤是用几十种香料调出的红汤，再浇上炒出糊辣味的辣椒，鱼在红汤中煮出来，更加入味了。 

　　活鱼三吃大受欢迎 

　　活鱼三吃是深受食客喜欢的一道菜，很多店已经把活鱼三吃作为招牌菜。在“辣子村”，活鱼现称，每条鱼都在3斤左右，一般70多元。一鱼三吃，泉水鱼、炸鱼排和鱼头烧汤。经典鱼片(脊背上的)都是用来做泉水鱼了，现杀的鱼片，用滚油烫熟，里面海椒和花椒都很丰富，油烫熟的鱼片味道尤其鲜嫩，还有菜油特有的香味。这泉水鱼的卖相也很好，端上来的时候一个大盆里放眼望去全都是小红灯笼似的干辣椒，色艳似火，汤沸如泉涌，上面飘了点香菜，颜色就更好看。将辣椒取出后才看到浸在油中的雪白粉嫩的鱼片，鱼块一口下去，并没有想象中那慑人的麻辣和倒牙的烫感，鱼片薄如纸，鱼肉细嫩，入口滑爽，麻辣鲜香，味美绝伦，回味无穷。美中不足是比较油，怕胖的食客可要当心喽。 

　　海鲜簇拥霸王鱼头 

　　鱼头的吃法有很多种，不过中华路上这家“鱼鼎记”的厨师，其想象力是超乎寻常的。一个大得吓人的汤盆端上来，雪白的鱼汤中鱼头若沉若浮，这便是“霸王鱼头”了(58元)。不要把它跟普通的鱼头豆腐汤混为一谈，汤里的内容非常丰富：毛蟹，虾仁，蛏子，鱼圆…简直就是海鲜大杂烩了。鱼来自溧阳的天目湖，鱼肉雪白，老板指导需要蘸醋吃，居然有点类似螃蟹的味道了。汤上飘着的一层金黄色东西不是油，而是正宗蟹黄!因此汤的鲜香爽口也就可想而知了。喝几口汤，吮两只毛蟹，再吃上两个雪白粉嫩入口即化的鱼圆；一股暖暖的味道在喉咙里回旋。据介绍，这道菜的做法很是讲究，每天需要用各种材料炖上5、6个小时吊出高汤，等到客人点单时，再将配料一样样加进去，因此每天都是限量供应。 

　　香水鱼不仅仅是香 

　　香水鱼是近来餐桌上点击率比较高的一道菜。“知和食府”的郭总告诉记者，香水鱼是一道经典的重庆菜，一大盆价格只要三十元，分量却十足。香水鱼的味道不仅仅在于香，兼有麻、辣、鲜、嫩、滑。将青鱼水煮上桌后，浇上店里特制的具有几十种调料的滚热的香油，—股浓郁的香味便在餐桌上弥漫开来。香水鱼没有一般的沸腾鱼那么辣，但是味道却丝毫不逊色，食客可以根据自己的口味调整辣的程度。“知和食府”的郭总还透露了一个小窍门，正宗香水鱼的汤是相当鲜美的，用筷子蘸一点香水鱼的汤人口，仔细一品，特有的香味沁人心脾；鱼片也相当嫩滑，豆腐一般酥软松香。香水鱼配了竹笋、豆芽等，吃起来油而不腻，麻辣并不过火，让你欲罢不能。