江南名菜鱼头豆腐，最为出生于杭州的洋美食家司徒雷登所喜爱。旧时，他到有名的杭州王润兴饭店请客吃饭，必点此菜。
    鱼头豆腐是王润兴饭店的拿手菜，后来风靡杭城，及至苏沪，成了一款久负盛名的佳肴。

    此菜的来历，有一个传说。相传，清朝乾隆皇帝带了个太监下江南，一路游玩来到杭州。他跟着一些善男信女上了吴山，在山顶远眺钱塘江，俯瞰西子湖。只见钱江如带，西湖似镜，不由心花怒放，陶然忘返。突然，天下起雨来，皇帝金身，哪儿经得起风吹雨淋，于是慌慌张张跑到半山坡一家百姓家中躲雨。谁知，那雨“滴滴答答”下个没完，一躲就躲了半天。此时，两人饿得肚子咕咕直叫，没办法，只得赔着笑脸，请求主人弄点充饥的饭菜。

    这家房主叫王顺兴，是饭馆的小伙计，看着这两个外乡游客饿着肚子躲雨的模样，煞是可怜，可家里实在没啥东西可以招待的。想来想去，只有从店里讨来的吃剩的半个鱼头和一块嫩豆腐。于是，便将半个鱼头和豆腐放在一起，撒点葱花、姜末、老酒，放点豆瓣酱煮了煮，外加两碗锅巴饭，就端出来给他俩吃。

    乾隆饥不择食，吃得津津有味，那种感觉远胜过宫中的山珍海味，吃到后来，竟顾不得文雅，用勺子把碗底刮得干干净净，啧啧赞道：“好吃！好吃！”饭吃完了，雨也停了，他拿出一把银子谢了主人后，依依别去。

    这顿饭给乾隆留下了深刻的印象，回京后，便叫御厨也烧鱼头豆腐给他吃。谁知那御厨用尽心思，就是烧不出杭州的那种风味，弄得乾隆大为恼火。

    乾隆第二次下江南，来到杭州时，再次来到王顺兴家，要吃鱼头豆腐，并赏给王顺兴银子，让他在吴山脚下开爿饭店，专烧鱼头豆腐，柬及杭州名菜，以便他来杭时用膳。

    王顺兴做梦也没想到，那位北方游客是皇帝，更没想到阴错阳差，无意中做出道好菜来。惊喜之余，斗胆请皇帝题个店名。乾隆欣然命笔，写了“皇饭儿”（也有说是“王饭儿”）三字，意思是皇帝吃饭的地方。

    这招牌一打出，可不得了，一时间，慕名来这点菜吃饭的人，纷至沓来。“皇饭儿”（亦叫王润兴）的菜越做越好，知名度也越来越高，成了当时杭州最有名的饭店，而鱼头豆腐也成了杭州的一道名菜。旧时说起清河坊王顺兴的鱼头豆腐，无人不晓。

    鱼头豆腐的做法并不困难：先煎鱼头（最好选带点鱼肉的鳙鱼头），然后用大火滚水汆，再放豆腐，滚一会儿后，再放入盐、姜末、酒、葱花等调料，用文火炖，当汤成乳白色时，撒上味精、胡椒粉即成。其汤白肉嫩，味美鲜浓，食而忘蜀。但烹至到位，就显功力了。

鱼头豆腐汤做法： 

嫩豆腐切块，放在碗里，沥干多余的水分，备用。 

把买好的鱼头洗干净，切成两半，用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油。 

平底锅里倒上油，加热。把鱼头放进去煎。待一面煎成金黄色后，翻面煎另一面。两面都煎好后，盛出到另一个锅里。加热，倒如料酒和少量的醋，开小火，盖上盖儿，闷一会儿，去腥味。不过不要加热太长时间，以免干锅。 

倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤。我是在做鱼的同时，支另一个小锅，煮了一个鸡腿。等鱼煎好了汤也煮得差不多了，把鸡腿捞出来，把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。开大火烧开。转小火，盖盖儿，慢慢地烧。 

大概烧30分钟左右，看汤成乳白色后，放笋丝，木耳，还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，如果想要好看一点的话可以不加。不过我还是很喜欢这两样东西，吃起来很好吃），再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好，这样鱼的鲜味儿比较容易出来）。转大火烧开，再中火烧5分钟左右。要是觉得水有点儿少的话，可以再加点儿水，烧开。 

倒入枸杞、沥好水分的嫩豆腐，仍开中火烧2、3分钟。出锅前洒入鸡精。 

出锅盛盘，撒上小葱。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜。